La sensazione è il processo automatico attraverso il quale gli stimoli sono scoperti e codificati. La percezione è invece il processo mentale che ci permette di interpretare e organizzare le sensazioni utilizzando la nostra memoria, l’esperienza e la nostra coscienza.
Ma al di là delle definizioni scientifiche e specialistiche al degustatore interessa affinare la propria sensorialità per poter separare le singole sensazioni, registrare le varianti di intensità di un profumo, di un colore, di un sapore ed infine per poter decomporre la complessità degli elementi semplci che caratterizzano un buon vino.
Vista, gusto e olfatto concorrono strettamente ad un apprendimento più analitico.
Schematicamente per meglio approcciare l’universo sensoriale al mondo vino possiamo suddividere in queste tre macro fasi, i pilatri che potranno successivamente farci meglio apprezzare e valutare un buon calice.
LA FASE VISIVA
Valuta sostanzialmente l’aspetto del vino.
Quando un vino è nel bicchiere, il primo gesto d compiere è quello di alzare il bicchiere all’altezza degli occhi, per osservarne il contenuto.
Le prime caratteristiche da considerare sono:
- la limpidezza, secondo cui il vino può risultare brillante, limpido, opaco, velato o torbido.
- l’effervescenza, cioè la presenza più o meno intensa e duratura di bollicine o di spuma.
- la fluidità, apprezzabile dalla viscosità che il vino evidenzia scorrendo sulle pareti del bicchiere.
- il colore in tutta la sua gamma di sfumature. Per i vini bianchi: bianco carta, verdolino, paglierino, giallo dorato, giallo ambrato. Per i vini rosati: cipria, fiore di pesco, buccia di cipolla, salmone, lampone. Infine per i vini rossi: cerasuolo, rubino, granato, aranciato, rosso ambrato.
LA FASE OLFATTIVA
Scopre gli odori ovvero i componenti aromatici più o meno volatili.
Il calice va portato al naso, dal naso infatti vengono grandi emozioni, perché grazie all’olfatto di un vino possiamo valutare la finezza e l’ eleganza, l’intensità e l’ampiezza, la complessità e la persistenza dei profumi che dal bicchiere si sprigionano. La ricchezza dei profumi è in relazione al grado di nobiltà del vino, del suo stato di evoluzione e di maturazione del vitigno e delle zone di origine, nonché del frutto delle tecniche adottate in cantina.I profumi del vino sono stati classificati in diverse categorie. In base alla fase di vita ed evoluzione del vino, abbiamo aromi:
- primari o varietali: tipici di alcune uve così dette aromatiche come il Moscato o il brachetto che danno origine a determinate tipologie di vino.
- secondari fermentati: che si sviluppano a seguito della fermentazione alcolica;
- terziari o post- fermentati: sono gli aromi più affascinanti perché si sviluppano a seguito di processi che avvengono naturalmente in botte o in bottiglia durante l’affinamento e la maturazione del vino nel corso degli anni.
LA FASE GUSTATIVA
Propriamente detta che si svolge nella bocca e giudica i sapori.
Finalmente il vino viene bevuto, entra in bocca, dove utilizziamo il terzo organo del senso: il gusto.
E’ il momento più importante, quello del verdetto finale che sancisce la coerenza o meno delle informazioni acquisite nelle due fasi precedenti e, alla fine, ci dice se il vino è buono oppure no.
Quello del gusto è in realtà l’esame più semplice, perché i gusti base sono solo quattro: amaro, dolce, acido e salato. Oltre a ciò percepiamo sulla lingua e sul palato, per via retro nasale l’analisi completa con ulteriori sensazioni gusto-olfattive che consentono una maggior valutazine del vino, compresa la persistenza in bocca.
Apprezzare e valutare un vino implica un’operazione di sintesi e di valutazione complessiva dove le singole percezioni dominanti dovranno essere ricomposte in una valutazione d’insieme.
Come se il vino fosse un testo da leggere composto di lettere, parole e nessi logici che restituiscono un messaggio globale.
“Di vino, di poesia o di virtù: come vi pare. Ma ubriacatevi.” Charles Baudelaire
