• LA DEGUSTAZIONE SENSORIALE

    La sensazione è il processo automatico attraverso il quale gli stimoli sono scoperti e codificati. La percezione è invece il processo mentale che ci permette di interpretare e organizzare le sensazioni utilizzando la nostra memoria, l’esperienza e la nostra coscienza.
    Ma al di là delle definizioni scientifiche e specialistiche al degustatore interessa affinare la propria sensorialità per poter separare le singole sensazioni, registrare le varianti di intensità di un profumo, di un colore, di un sapore ed infine per poter decomporre la complessità degli elementi semplci che caratterizzano un buon vino.
    Vista, gusto e olfatto concorrono strettamente ad un apprendimento più analitico.

    Schematicamente per meglio approcciare l’universo sensoriale al mondo vino possiamo suddividere in queste tre macro fasi, i pilatri che potranno successivamente farci meglio apprezzare e valutare un buon calice.

     

    LA FASE VISIVA
    Valuta sostanzialmente l’aspetto del vino.

    Quando un vino è nel bicchiere, il primo gesto d compiere è quello di alzare il bicchiere all’altezza degli occhi, per osservarne il contenuto.

    Le prime caratteristiche da considerare sono:

    • la limpidezza, secondo cui il vino può risultare brillante, limpido, opaco, velato o torbido.
    • l’effervescenza, cioè la presenza più o meno intensa e duratura di bollicine o di spuma.
    • la fluidità, apprezzabile dalla viscosità che il vino evidenzia scorrendo sulle pareti del bicchiere.
    • il colore in tutta la sua gamma di sfumature. Per i vini bianchi: bianco carta, verdolino, paglierino, giallo dorato, giallo ambrato. Per i vini rosati: cipria, fiore di pesco, buccia di cipolla, salmone, lampone. Infine per i vini rossi: cerasuolo, rubino, granato, aranciato, rosso ambrato.

     

    LA FASE OLFATTIVA
    Scopre gli odori ovvero i componenti aromatici più o meno volatili.

    Il calice va portato al naso, dal naso infatti vengono grandi emozioni, perché grazie all’olfatto di un vino possiamo valutare la finezza e l’ eleganza, l’intensità e l’ampiezza, la complessità e la persistenza dei profumi che dal bicchiere si sprigionano. La ricchezza dei profumi è in relazione al grado di nobiltà del vino, del suo stato di evoluzione e di maturazione del vitigno e delle zone di origine, nonché del frutto delle tecniche adottate in cantina.I profumi del vino sono stati classificati in diverse categorie. In base alla fase di vita ed evoluzione del vino, abbiamo aromi:

    • primari o varietali: tipici di alcune uve così dette aromatiche come il Moscato o il brachetto che danno origine a determinate tipologie di vino.
    • secondari  fermentati: che si sviluppano a seguito della fermentazione alcolica;
    • terziari o post- fermentati: sono gli aromi più affascinanti perché si sviluppano a seguito di processi che avvengono naturalmente in botte o in bottiglia  durante l’affinamento e la maturazione del vino nel corso degli anni.

     

    LA FASE GUSTATIVA
    Propriamente detta che si svolge nella bocca e giudica i sapori.

    Finalmente il vino viene bevuto, entra in bocca, dove utilizziamo il terzo organo del senso: il gusto.

    E’ il momento più importante, quello del verdetto finale che sancisce la coerenza o meno delle informazioni acquisite nelle due fasi precedenti e, alla fine, ci dice se il vino è buono oppure no.

    Quello del gusto è in realtà l’esame più semplice, perché i gusti base sono solo quattro: amaro, dolce, acido e salato. Oltre a ciò percepiamo sulla lingua e sul palato, per via retro nasale l’analisi completa con ulteriori sensazioni gusto-olfattive che consentono una maggior valutazine del vino, compresa la persistenza in bocca.

     

    Apprezzare e valutare un vino implica un’operazione di sintesi e di valutazione complessiva dove le singole percezioni dominanti dovranno essere ricomposte in una valutazione d’insieme.
    Come se il vino fosse un testo da leggere composto di lettere, parole e nessi logici che restituiscono un messaggio globale.

     

    “Di vino, di poesia o di virtù: come vi pare. Ma ubriacatevi.”     Charles Baudelaire

     

  • Scopri il piacere del vino

    In questa sezione ci rivolgiamo a chi ama il vino e desidera conoscerlo per apprezzarlo al meglio.

    In particolare ci rivolgiamo a coloro i quali vogliono entrare in maniera più consapevole nell’universo della degustazione per acquisire informazioni e cimentarsi in esperienze pratiche, a chi già cultore del vino vuole verificare ed approfondire le proprie conoscenze personali, e soprattutto a chi desidera approcciarsi a questo mondo esplorandone la storia, i colori e i sapori.

    Viviamo in un mondo che va sempre più veloce, dove il tatto, il gusto, l’olfatto quali strumenti impareggiabili per una conoscenza dettagliata e non superficiale dell’ambiente e di se stessi, hanno subito una profonda regressione. Il tempo da rincorrere, la rapidità dei cambiamenti ci stanno privando di molteplici e privilegiati canali per “annusare” e “assaporare” il mondo.

    L’attenzione diventa sempre più selettiva, elimina il superfluo per accogliere soltanto  le attività necessarie del momento, ma ricordiamo che non c’è degustazione del vino, come della vita, senza la ri-scoperta di un’adeguata struttura sensoriale. Il riconoscimento della qualità va imparato  e codificato, al di là degli elementi soggettivi del gusto. Occorrono allora conoscenze che, nel caso del vino, conducano a scoprire le procedure che lo producono, le evoluzioni che lo trasformano, i sistemi che lo conservano, i componenti che lo rendono corretto e le caratteristiche che lo contraddistinguono. Berremo quindi forse meno , ma berremo sicuramente meglio, disposti anche a pagare il giusto per una bottiglia che ha alle spalle un lavoro serio e qualificato.

    Avvicinarsi al vino è anche una questione di spirito e di atteggiamento complessivo di fronte alla vita. Solitamente chi lo ricerca ama il piacere, intrattiene intensi rapporti con le radici delle cose e riconosce l’importanza della convivialità. Fin dai tempi più antichi il nettare degli dei, bando ai meri tecnicismi moderni, invita quindi a creare un’occasione di comunicazione e condivisione.

    E di questi tempi ne abbiamo veramente bisogno.